Kanakis Olive oil | Les critères d’huile d’olive
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Les critères d’huile d’olive

Le conseil international de l’huile d’olive (IOOC) évalue l’huile d’olive sur la base de trois facteurs principaux: L’acidité, l’oxydation et les caractéristiques organoleptiques (odeur, couleur, goût).

  • Acidité

  • Oxydation

  • Couleur

Acidité

L’acidité constitue le critère le plus important pour les professionnels et les consommateurs. Elle    determine la qualité, la classification, la graduation et aussi elle fixe le prix. Les acides gras de l’huile peuvent être libres ou liées avec glycérol. Les acides gras libres determinent l’ acidité. L’acidité donné est souvent indiqué par un pourcentage: Le plus grand, les plusieurs acides gras libres dans l’huile. Le degré de croissance suit à partir de plusieurs facteurs, qui influencent le fruit  à partir d’un stade très précoce. Par example, le “dakos” est une maladie spécifique, qui affecte les oliviers, blessante le fruit durant la collecte, le stockage et l’écrasement finale.

Oxydation

L’oxydation survient quand l’huile d’olive devient rance. C’est un resultat d’une exposition aux conditions inappropriées après son extraction de la presse d’huile. L’oxydation, c’est définie par  quelques mesures en laboratoire, compris le nombre des hyperoxides.

Couleur

La gamme des couleurs de l’huile d’olive varie habituellement de verte foncé ou clair à jaune foncé ou clair. La couleur s’est déterminée par les substances colorantes répandues du fruit au moment de la collecte. Si l’huile d’olive est verte, le fruit a été recueillie à un stade précoce, quand il n’était pas encore mûr ou semi-mûr; Cette huile est habituellement amère. L’huile d’olive peut également être d’une couleur vert intense, si des feuilles ou des petites brindilles sont incluses depuis le broyage. Si le fruit est mûr ou semi-mûr, la chlorophylle provient bleu violet. Si l’huile d’olive est jaune, elle a été recueillie quand le fruit était bien mûr et encore sur l’arbre; Une huile jaune vive peut également indiquer oxydation. Quand la couleur est marron foncé ou noir, alors l’huile vient de fruit, qu’il a été baissé sur le terrain. Ces types d’huile ont un goût plus doux. Le système d’écrasement de la récolte d’olive et de l’extraction de l’huile, joue aussi un rôle important dans la détermination de la couleur.

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