Depuis des siècles, le jus naturel des olives, qui a une structure chimique idéale et pas des extraits ou des raffinements, a donné de la santé et de la longévité aux peuples de la Méditerranée. Sa valeur alimentaire, nutritionnel et biologique est remarquable. L’huile d’olive est parmi les 10 denrées alimentaires plus bénéfiques. Le tableau suivant nous présent ses substances constitutives, auxquelles nous pouvons ajouter 600 substances antioxydants:

Vitamine E 3-30mg.
Provitamine A (carotène)
Acides gras Monoinsaturés 56-63% (acides oléiques)
Acides Non gras Polyinsaturés 3,5-20% (acides linoléiques)
Acides gras Polyinsaturés 0-1,5% (acides linoléiques)
Acides gras Saturés 8-23,5%
Lipides 99% (990 cals/100g)

L’huile d’olives (comme toutes les huiles) contient des acides gras, qu’ ils peuvent être saturés, monoinsaturés et polyinsaturés. Les graisses animales contiennent principalement des acides gras saturés; les huiles de graines contiennent principalement des acides gras polyinsaturés. L’huile d’olives contient surtout des acides gras monoinsaturés (allants jusqu’à 83% sous la forme d’acide oléique), quelques graisses saturés et des graisses polyinsaturés basiques, tels que l’acide linoléique. La coexistence de l’acide oléique avec les acides linoléiques donne à l’huile d’olive sa valeur biologique exceptionelle.

Anti-oxydants naturels: En plus des acides gras, l’huile d’olive contient des petites quantités d’autres éléments avec des propriétés bénéfiques, telles que les vitamines A et E, les minéraux, le sélénium et une classe hétérogène de substances polyphénoliques, appelées anti-oxydantes. Cettes substances anti-oxydantes protégent les cellules contre le stress oxydatif, l’oxygène actif et les radicaux libres. Les substances des radicaux libres peuvent endommager les acides nucléiques et les protéines; Elles sont considérées d’être facteurs de maladies chroniques, telles que le cancer. Une enquête actuelle traite du rôle de ces microéléments comme facteurs de protection contre les maladies chroniques, en insistant particulièrement sur le cancer.