ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΚΑΙ ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ

 

Το ελαιόλαδο αποτελεί τον ακρογωνιαίο λίθο της μεσογειακής κουζίνας. Είναι προϊόν που καταναλώνεται σε καθημερινή βάση, ωμό ή μαγειρεμένο, χρησιμοποιώντας διάφορες τεχνικές. Το καλό, μη μαγειρεμένο ελαιόλαδο επιτρέπει στις γεύσεις και τα αρώματα των υπολοίπων υλικών του πιάτου να αναδειχθούν. Πολλοί ισχυρίζονται ότι χρειάζεται περισσότερη επιδεξιότητα για να μαγειρευτεί ένα πιάτο με ελαιόλαδο παρά με οποιοδήποτε άλλο γαστρονομικό και πολύπλοκο παρασκεύασμα υψηλής ποιότητας.

 

ΩΜΟ

Το εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο έχει έντονα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, καθιστώντας-το ιδανικό για σαλάτες με ξύδι ή λεμόνι. Χρησιμοποιήστε το με:

  • Βρασμένα φρέσκα λαχανικά, άγρια χόρτα, πατάτες ψητές ή βραστές, πιπεριές, κολοκύθι, κουνουπίδι, μπρόκολο, βλίτα και ραδίκια
  • Σύνθετες σαλάτες με βάση την πατάτα, το ψωμί, την μελιτζάνα, με σκόρδο, μαϊντανό και αυγοτάραχο
  • Ωμά ή ψητά τυριά με ρίγανη, θρούμπι ή θυμάρι
  • Βραστά κρέατα ή πουλερικά
  • Παξιμάδια, ειδικά στα κριθαρένια ή σε φρυγανισμένο ψωμί
  • Μαρινάρισμα ψαρικών ή κρεατικών
  • Αρωματικά βότανα ή χόρτα

 

ΣΤΟ ΦΟΥΡΝΟ

  • Το ελαιόλαδο έχει τη δυνατότητα να διατηρεί το ψάρι, το κρέας και τα λαχανικά τρυφερά στον φούρνο
  • Το ελαιόλαδο αναμιγνύεται υπέροχα με βούτυρο ή μαργαρίνη, ειδικά σε φαγητά ή επιδόρπια που ψήνονται στον φούρνο.
  • Στα επιδόρπια, το ελαιόλαδο διατηρεί την υγρασία στα κέικ και προσδίδει στα μπισκότα και τα κουλουράκια τραγανή υφή
  • Το ελαιόλαδο μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί και ως αντι-κολλητική ουσία στα σκεύη ψησίματος

 

ΣΤΗΝ ΨΗΣΤΑΡΙΑ

Τοποθετήστε τα κρέατα, τα πουλερικά, τα ψάρια, τα λαχανικά σε μαρινάδα με αρωματικά βότανα, μπαχαρικά και ελαιόλαδο. Μπορείτε, επίσης, να αλείψετε το φαγητό με λάδι πριν το τοποθετήσετε στην ψησταριά. Όχι μόνο θα βελτιώσει τη γεύση του, αλλά το φαγητό δεν θα κολλάει στη σχάρα, ούτε θα μαυρίζει και θα του αποδώσει ένα ωραίο καστανό χρώμα.

 

ΣΤΑ ΜΑΓΕΙΡΕΥΤΑ

Η παραδοσιακή μεσογειακή κουζίνα έχει δεκάδες μαγειρευτά φαγητά. Τα κύρια χαρακτηριστικά είναι το ελαιόλαδο, τα λαχανικά, τα άγρια χόρτα, τα όσπρια, το κρέας, οι πατάτες και τα ζυμαρικά. Τα φαγητά που μαγειρεύονται με ελαιόλαδο απαιτούν μεγάλη προσοχή, λόγω της σχέσης του με το νερό. Είναι καλύτερα να τα ετοιμάζουμε σε χαμηλή φωτιά με το καπάκι της κατσαρόλας ανοιχτό, ώστε να μπορεί να εξατμιστεί το νερό και να μένουν μόνο με το λάδι.

 

ΣΤΟ ΤΗΓΑΝΙΣΜΑ

Τα λίπη οξειδώνονται λόγω των υψηλών θερμοκρασιών. Το ελαιόλαδο, χάρη στη φυσική του αφθονία σε μονοακόρεστα λιπαρά οξέα, μπορεί να αντισταθεί σε πολύ υψηλές και παρατεταμένες θερμοκρασίες πριν υποστεί οποιαδήποτε αλλαγή. Ο Varela (1980) μελέτησε την κινητική του ελαιολάδου στα τηγανητά τρόφιμα συγκριτικά με άλλες λιπαρές ουσίες, όπως τα σπορέλαια. Πατάτες, ψάρια αλλά και μπανάνες τηγανίστηκαν σε παρθένο ελαιόλαδο, ραφιναρισμένο ελαιόλαδο, σογιέλαιο, μείγμα σόγιας και ελαιόλαδου, αραχιδέλαιο, βαμβακέλαιο, μαργαρίνη, βούτυρο και λαρδί. Tα φαγητά που τηγανίστηκαν σε ελαιόλαδο σχημάτισαν μια λεπτή κρούστα, που αύξανε την περιεκτικότητα σε λιπαρά, ενώ όλες οι άλλες λιπαρές ουσίες παρήγαγαν μια πιο παχιά κρούστα με λιγότερα λιπαρά. Το ελαιόλαδο δημιούργησε μια πιο λεπτή, πιο τραγανή κρούστα με μεγαλύτερη διάρκεια. Τα αποτελέσματα αυτά αποδεικνύουν πως το ελαιόλαδο δεν διεισδύει στα τρόφιμα αλλά παραμένει στην επιφάνεια, ενώ όλες οι άλλες λιπαρές ουσίες καταφέρνουν να διεισδύσουν πλήρως σε αυτό. Επιπλέον, το ελαϊκό οξύ δεν αλλάζει μετά το τηγάνισμα. Επομένως, σε αντίθεση με την κοινή πεποίθηση, το ελαιόλαδο είναι καλό για τηγάνισμα, εφόσον χρησιμοποιηθεί σωστά.

 

Το αλεύρωμα των τροφίμων πριν το τηγάνισμα δημιουργεί μια προστατευτική κρούστα που τα βοηθά να διατηρούν την υγρασία και τα θρεπτικά τους συστατικά. Το ελαιόλαδο περιέχει μια ορισμένη ποσότητα υγρασίας, που απελευθερώνεται σταδιακά, εάν το παραμείνει μεταξύ 100 και 150οC. Το τηγανισμένο ελαιόλαδο παραμένει εύπεπτο, ακόμη και μετά από διαδοχικές χρήσεις, αν και πολλοί ειδικοί υποστηρίζουν ότι δεν πρέπει να χρησιμοποιείται το ίδιο λάδι περισσότερες από 5 ή 6 φορές για το τηγάνισμα. Ωστόσο, υπάρχει πληθώρα μελετών που διαπιστώνει ότι το ελαιόλαδο απορροφάται από το στομάχι και τα έντερα ακόμα και όταν χρησιμοποιείται επανειλημμένα για τηγάνισμα.

 

Προσφέροντας 40ml ωμού ή προθερμασμένου παρθένου ελαιολάδου σε εθελοντές, μέσω του δωδεκαδακτύλου, οι ερευνητές ανακάλυψαν ότι δεν υπάρχουν διαφορές όσον αφορά τις ιδιότητες της χολής τους.

 

Το καλαμποκέλαιο υπερθερμαίνεται στους 160οC. Το ηλιέλαιο στους 170οC, δημιουργώντας τοξικά υποπροϊόντα που ονομάζονται «ολικά πολικά υλικά» (TPM). Δυστυχώς, τα TPM μπορούν να εμφανιστούν και σε μη θερμαινόμενα λάδια λόγω κακών συνθηκών συντήρησης. Το ελαιόλαδο υπερθερμαίνεται στους 200 με 210οC. Κατά το τηγάνισμα, η δημιουργία υπεροξειδίων και ελεύθερων ριζών, που έχουν αρνητική επίδραση στη λειτουργία του κεντρικού νευρικού συστήματος, περιορίζεται αισθητά.

 

Έτσι, φτάνουμε στο συμπέρασμα πως το ελαιόλαδο είναι η πιο κατάλληλη λιπαρή ουσία για τηγάνισμα, αφού έχει τη μεγαλύτερη αντοχή στις μεταβολές που προκαλούνται από την οξείδωση. Θα μπορούσαμε επίσης κανείς να ισχυριστεί ότι η γαστρονομία της Ελλάδας περιστρέφεται γύρω από ένα τεράστιο τηγάνι, καθώς το τηγάνισμα είναι μια από τις παλαιότερες μεθόδους μαγειρέματος στη Μεσόγειο.