Οξύτητα

Η οξύτητα είναι το σημαντικότερο κριτήριο, τόσο για τους επαγγελματίες, όσο και για τους καταναλωτές. Καθορίζει την ποιοτική κατάταξη, τη διαβάθμιση και την τιμή. Τα λιπαρά οξέα του ελαιολάδου μπορεί να είναι είτε ελεύθερα ή συνδεδεμένα με γλυκερόλη. Τα ελεύθερα λιπαρά οξέα είναι αυτά που διαμορφώνουν την οξύτητα. Η δεδομένη οξύτητα συνήθως ενδείκνυται με ένα ποσοστό: Όσο μεγαλύτερο είναι το ποσοστό, τόσο περισσότερα είναι τα ελεύθερα λιπαρά οξέα στο λάδι. Ο βαθμός ανάπτυξης είναι απότελεσμα διαφόρων παραγόντων, που επηρεάζουν τον καρπό από τα πρώιμα στάδια. Για παράδειγμα, ο δάκος αποτελεί μια συγκεκριμένη ασθένεια που προσβάλλει τα ελαιόδεντρα, πλήττει τον καρπό κατά τη συγκομιδή, την αποθήκευση και την τελική σύνθλιψη.

Οξείδωση

Η οξείδωση κάνει την εμφάνιση της όταν το ελαιόλαδο ταγγίζει. Αυτό είναι αποτέλεσμα της έκθεσής του σε ακατάλληλες συνθήκες, αμέσως μετά από την παραγωγή του από το ελαιοτριβείο. Η οξείδωση καθορίζεται έπειτα από εργαστηριακές μετρήσεις, λαμβάνοντας υπόψιν και τον αριθμό των υπεροξειδίων.

Χρώμα

H χρωματική γκάμα του ελαιολάδου συνήθως ποικίλει από σκούρο ή ανοιχτό πράσινο σε σκούρο ή ανοιχτό κίτρινο. Το χρώμα προσδιορίζεται από τις επικρατούσες χρωματικές ουσίες του καρπού κατά την περίοδο της συγκομιδής. Στην περίπτωση που το ελαιόλαδο είναι πράσινο, ο καρπός έχει συγκεντρωθεί σε πρώιμο στάδιο, όταν ακόμα ήταν άγουρος ή ημι-άγουρος. Το συγκεκριμένο λάδι είναι συνήθως πικρό. Το ελαιόλαδο μπορεί επίσης να έχει ένα έντονο πράσινο χρώμα, όταν φύλλα ή μικρά κλαράκια συμπεριλαμβάνονται στην άλεση. Για τον άγουρο ή τον ημι-άγουρο καρπό, η χλωροφύλλη είναι μπλε-μωβ. Στην περίπτωση που το ελαιόλαδο είναι κίτρινο, ο καρπός συγκεντρώθηκε όταν ήταν ώριμος και πάνω στο δέντρο. Ένα έντονο κίτρινο χρώμα πάλι, μπορεί να αποτελεί ένδειξη οξείδωσης. Άν το χρώμα είναι σκούρο καφέ ή μαύρο, τότε το ελαιόλαδο προέρχεται από καρπό που έχει πέσει στο έδαφος. Το συγκεκριμένο ελαιόλαδο έχει μια πιο ήπια, πιο γλυκιά γεύση. Πολύ σημαντικό ρόλο στη διαμόρφωση του χρώματος έχουν επίσης, τόσο το  σύστημα σύνθλιψης της ελιάς, όσο και η παραγωγή του λαδιού.