SÄURE

Säure ist das wichtigste Kriterium, sowohl für Fachleute als auch für Verbraucher. Sie bestimmt die Qualitätseinstufung und den Preis. Die Fettsäuren des Olivenöls können entweder frei oder an Glycerol gebunden vorliegen. Freie Fettsäuren bilden die Säure. Die angegebene Säure wird meist in Prozent angegeben: Je höher der Prozentsatz, desto mehr freie Fettsäuren sind im Öl enthalten. Der Grad der Entwicklung ist das Ergebnis verschiedener Faktoren, die von Anfang an auf die Frucht einwirken. Zum Beispiel ist Dakos ein Insekt, das die Olivenbäume befällt und die Früchte während der Ernte, Lagerung und abschließenden bei der Pressung beeinträchtigt.

OXIDATION

Oxidation tritt auf, wenn das Olivenöl ranzig wird. Dies ist darauf zurückzuführen, wenn es unmittelbar nach seiner Herstellung in der Mühle ungeeigneten Bedingungen ausgesetzt ist. Die Oxidation wird nach Labormessungen unter Berücksichtigung der Anzahl der Peroxide bestimmt.

FARBE

Die Farbpalette von Olivenöl variiert normalerweise von dunkel- oder hellgrün bis dunkel- oder hellgelb. Die Farbe wird durch die vorherrschenden Farbstoffe der Früchte während der Erntezeit bestimmt. Wenn das Olivenöl grün ist, wurde die Frucht in einem frühen Stadium gesammelt, als sie noch unreif oder halbreif war. Dieses spezielle Öl ist normalerweise bitter. Olivenöl kann auch eine hellgrüne Farbe haben, wenn Blätter oder kleine Zweige im Mahlgut enthalten sind. Wenn das Olivenöl gelb ist, wurden die Früchte reif und am Baum geerntet. Eine leuchtend gelbe Farbe kann ein Hinweis auf Oxidation sein. Ist die Farbe dunkelbraun oder schwarz, stammt das Olivenöl von einer zu Boden gefallenen Frucht. Dieses besondere Olivenöl hat einen milderen, süßeren Geschmack. Sowohl das Olivenzerkleinerungssystem als auch die Herstellung des Öls spielen ebenfalls eine sehr wichtige Rolle bei der Gestaltung der Farbe.