Deux caractéristiques organoleptiques élémentaires, l’arôme et la saveur, sont les critères les plus importants pour l’évaluation de l’huile d’olive. Un contrôle organoleptique est réalisé par des dégustateurs spécialisés, suivant les règles et les normes fixées par le Conseil Oléicole International. Trente minutes avant la dégustation, ces personnes sont interdit de fumer ou d’utiliser un parfum, un déodorant, ou même des substances de savon qui peuvent affecter leur jugement définitif. Une heure avant la dégustation, il est également interdit de goûter de la nourriture, et ils ne peuvent pas participer au processus de dégustation, se ils prennent des médicaments, avoir un rhume, ou sont soumis à un stress psychologique.

L’Arôme: Comme le vin, l’huile d’olive a un nombre significatif de constituants aromatiques. L’arôme et la saveur naturelle dépendent de la qualité de l’huile ainsi que de la variété de l’olivier, des conditions climatiques et du terrain en vertu duquel il a grandi, et de la maturité du fruit. La plus grande concentration des constituants aromatiques d’huile d’olive est réalisée durant la période où les fruits changent de vert vif à légèrement violet, se dirigeant vers le noir. Certains des ces constituants aromatiques sont les aldéhydes, les hydrates de carbone, et les alcools aliphatiques.

 

Saveurs et Arômes

 

Le règlement modificatif 2568/91 de la CEE applique à tous les pays producteurs d’huile d’olive. Ce règlement nous aide d’apprendre la richesse des saveurs et des arômes que les différents typesd’huile d’olive présentent.

 

L’évaluation organoleptique de l’huile d’olive vierge

 

• La maturité d’olive: l’odeur et la saveur des olives saines et fraîches, qui ont été recueillies au stade de maturation
• Mûr: goût de l’huile d’olive produite à partir d’olives mûres, souvent sans odeur et de saveur sucrée
• Non mûr: goût de l’huile d’olive produite à partir d’olives non mûres/li>

 

Les saveurs et les arômes agréables

 

Gutierrez (1977) définit les substances suivantes dans l’huile d’olive qui lui donnent un arôme et une saveur particulière:

DE POMME: saveur qui rappelle celle des pommes

SAVEUR DOUCE: agréable, non sucrée

D’HERBE: rappelle l’odeur de l’herbe fraîchement coupée

DES FEUILLES VERTES: goût amer résultant à partir d’olives non mûres avec des feuilles et des brindilles

AMERTUME: saveur produite à partir des olives non mûres ou des olives qui ont tout juste commencé la maturation; peut probablement être agréable selon la façon dont ce est intensément sensible

Âcreté: sensation distincte produite par certaines huiles d’olive qui laisse un goût légèrement âcre en bouche

De piquant: sensation de goût des huiles d’olive produites dans le début de la période de production, à partir d’olives surtout non mûres; résultats de substances phénoliques sur le nerf trijumeau, qui se dilatent dans la cavité buccale.

D’AMANDE: Un goût de l’amande séchée ou fraise; peut également indiquer rancidité; résultats des olives doux caractérisés par une légère odeur

FAIBLE (moisi): Crée une impression faible; constituants aromatiques moisi

FOIN: L’odeur caractéristique de certaines huiles d’olive qui rappelle celle de l’herbe

CITRON: Une saveur qui caractérise quelques huiles d’olive et donne la bouche l’acuité sure d’agrumes

OSEILLE: Une saveur aigre légère d’huiles d’olive cultivées près des vergers de citronniers et d’orangers

POIVRIER: Goût piquant distinctif de certaines huiles d’olive; arôme pointu

 

Saveurs et Arômes désagréables

 

Les huiles avec ces caractéristiques sont considérées de qualité médiocre ou mauvaise:

RUÉE: Une saveur distinctive produite à partir d’olives empilés en sacs neufs de jonc fraîche ou sèche

DE LA TERRE: Une saveur distinctive produite à partir d’olives recueillies avec de la terre ou de la boue; peut être combinée avec de la moisissure.

MOISI: Une saveur distinctive d’huile d’olive maintenu longtemps dans les récipients de stockage

VER: Une saveur distinctive produite à partir d’olives gravement touchées par les chrysalides de « dakos »

MÉTALLIQUE: Une saveur distinctive d’huile d’olive qui a été en contact avec des surfaces métalliques depuis longtemps

MOISISSURE: Une saveur distinctive produite à partir d’olives qui sont devenus moisis après une exposition prolongée à l’humidité

RANCE: Une flaveur désagréable qui indique d’oxydation

ODEUR DE MOISI: Une saveur distinctive produite à partir d’une fermentation avancée

SAUMURE: Une saveur distinctive produite à partir d’olives conservées dans des solutions salines

CONCOMBRE: Une flaveur qui est un résultat a) de stockage étanche prolongé, surtout dans des récipients d’étain, ou b) des huiles surchauffées en cours de production

Cuite ou brûlée: Une saveur distinctive des huiles d’olive qui ont été surchauffé pendant le broyage

Drêches: Une saveur résultante du stockage dans des conteneurs qui n’ont pas été bien nettoyés après l’utilisation précédente

DES LUBRIFIANTS: Une odeur désagréable résultante d’un nettoyage insuffisant de l’équipement d’extraction

DES NOIX: Une odeur désagréable qui rappelle une des fruits secs rassis