Δυο βασικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, το άρωμα και η γεύση, αποτελούν τα σημαντικότερα κριτήρια αξιολόγησης για το ελαιόλαδο. Ο οργανοληπτικός έλεγχος εφαρμόζεται από ειδικευμένους γευσιγνώστες, σύμφωνα με τους κανονισμούς και τα πρότυπα του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιολάδου. Μισή ώρα πριν τη γευσιγνωσία, οι άνθρωποι αυτοί δεν επιτρέπεται να καπνίσουν ή να κάνουν χρήση κάποιου αρώματος, αποσμητικού ή και σαπουνιού ακόμα, καθώς όλα αυτά μπορεί να επηρεάσουν την τελική τους κρίση. Μία ώρα πριν τη γευσιγνωσία, απαγορεύεται να γευτούν κάποιο φαγητό και επίσης, δεν επιτρέπεται να πάρουν μέρος σε μια τέτοια διαδικασία, εφόσον παίρνουν κάποιο φάρμακο, είναι κρυωμένοι ή νιώθουν ψυχολογικά στρεσαρισμένοι.

Άρωμα.

Όπως και το κρασί, έτσι και το ελαιόλαδο κατέχει έναν σημαντικό αριθμό γευστικών και αρωματικών συστατικών. Το φυσικό άρωμα και η γεύση εξαρτώνται από την ποιότητα του λαδιού, όπως και από την ποικιλία του ελαιόδεντρου, από τις κλιματικές και εδαφικές συνθήκες πάνω στις οποίες αναπτύχθηκε, καθώς και από την ωριμότητα του καρπού. Η μεγαλύτερη συγκέντρωση των αρωματικών συστατικών του ελαιολάδου επιτυγχάνεται όταν ο καρπός, από έντονος πράσινος γίνεται μωβ και στη συνέχεια μαύρος. Oι αλδεΰδες, οι υδατάνθρακες και οι αλειφατικές αλκοόλες αποτελούν κάποια αρωματικά συστατικά.

Γεύσεις και Αρώματα

Ο τροποποιητικός κανονισμός 2568/91 του Ευρωπαϊκού Συμβουλίου ισχύει για όλες τις χώρες, που παράγουν ελαιόλαδο. H συγκεκριμένη ρύθμιση, μας βοηθάει να γνωρίσουμε τα πλούσια αρώματα και τις γεύσεις, που παρουσιάζουν όλοι οι διαφορετικοί τύποι ελαιολάδου.

 

Οργανοληπτική Αξιολόγηση του Παρθένου Ελαιολάδου

 

• Ωριμότητα της ελιάς: Άρωμα και γεύση από υγιείς και φρέσκες ελιές, οι οποίες έχουν συγκεντρωθεί κατά το στάδιο της ωρίμανσης.
• Ώριμες: Η γεύση του ελαιολάδου που παράγεται από ώριμες ελιές, είναι συνήθως άοσμη και ζαχαρώδης.
• Άγουρες: Η γεύση του ελαιολάδου που παράγεται από άγουρες ελιές.

 

Ευχάριστες Γεύσεις και Αρώματα

 

Ο Gutierrez, το 1977, ορίζει τις παρακάτω ουσίες στο ελαιόλαδο, οι οποίες προσδίδουν κάποια ειδικά αρώματα και γέυσεις:

ΓΕΥΣΗ ΜΗΛΟΥ: Γεύση που θυμίζει μήλο

ΓΕΥΣΗ ΓΛΥΚΟΥ: Ευχάριστη, όχι ζαχαρώδης

ΑΡΩΜΑ ΓΡΑΣΙΔΙΟΥ: Θυμίζει τη μυρωδιά του φρεσκοκομμένου γρασιδιού

ΓΕΥΣΗ ΠΡΑΣΙΝΩΝ ΦΥΛΛΩΝ: Πικρή γεύση, ως αποτέλεσμα άγουρων ελιών, φύλλων και κλαριών.

ΠΙΚΡΑΔΑ: Γεύση που προέρχεται από άγουρες ελιές ή από ελιές που ότι έχουν αρχίσει να ωριμάζουν. Πιθανώς να είναι ευχάριστη, λαμβάνοντας υπόψη πόσο έντονα αντιληπτή είναι.

ΔΡΙΜΥΤΗΤΑ: Ξεχωριστή αίσθηση, προερχόμενη από συγκεκριμένα ελαιόλαδα, η οποία αφήνει μια πικρή γεύση στο στόμα.

ΟΞΥΤΗΤΑ: Χαρακτηριστικό της γεύσης των ελαιολάδων, που παράγονται στην αρχή της παραγωγικής περιόδου, κυρίως από άγουρες ελιές. Αποτέλεσμα των φαινολικών ουσιών του τριδύμου νεύρου, που εξαπλώνονται στη στοματική κοιλότητα.

ΓΕΥΣΗ ΑΜΥΓΔΑΛΟΥ: Γεύση από χλωρά ή αποξηραμένα αμύγδαλα. Μπορεί επίσης να ενδείκνυται μια ταγγάδα. Αποτέλεσμα από ελιές γλυκές, χαρακτηριζόμενες από μια αμυδρή μυρωδιά.

ΑΜΒΛΕΙΑ Ή ΑΜΥΔΡΗ (μπαγιάτικη): Δημιουργεί μια αμυδρή εντύπωση, με αρωματικά συστατικά μούχλας.

ΑΡΩΜΑ ΑΧΥΡΟΥ: Διακριτή μυρωδιά συγκεκριμένων ελαιολάδων, που θυμίζει χορτάρι.

ΓΕΥΣΗ ΛΕΜΟΝΙΟΥ: Γεύση που χαρακτηρίζει πολύ λίγα ελαιόλαδα και αφήνει στο στόμα την οξύτητα των εσπεριδοειδών.

ΓΕΥΣΗ ΞΙΝΟΧΟΡΤΟΥ: Μια ελαφρώς όξινη γεύση στα ελαιόλαδα, λόγω των ελαιοδέντρων που καλλιεργούνται κοντά σε λεμονιές και πορτοκαλιές.

ΓΕΥΣΗ ΠΙΠΕΡΙΟΥ: Διακριτή πικάντικη γεύση σε μερικά ελαιόλαδα. Οξύ άρωμα.

 

Δυσάρεστες Γεύσεις και Αρώματα

 

Τα λάδια με τα παρακάτω χαρακτηριστικά θεωρούνται κακής ή χαμηλής ποιότητας:

ΓΕΥΣΗ ΣΠΑΡΤΟΥ: Διακριτή γεύση, που προέρχεται από ελιές που στοιβάζονται σε νέες σακούλες από χλωρά ή ξερά σπάρτα.

ΓΕΥΣΗ ΧΩΜΑΤΟΣ: Διακριτή γεύση, που προέρχεται από ελιές, συγκεντρωμένες μαζί με χώμα ή λάσπη. Μπορεί να συνδυάζεται και με μούχλα.

ΜΠΑΓΙΑΤΙΚΗ: Διακριτή γεύση ελαιολάδου που διατηρήθηκε για πολύ καιρό σε αποθηκευτικά δοχεία.

ΓΕΥΣΗ ΣΚΟΥΛΗΚΙΟΥ: Διακριτή γεύση, προερχόμενη από ελιές προσβεβλημένες από τις χρυσαλλίδες του “Δάκου”.

ΓΕΥΣΗ ΜΕΤΑΛΛΟΥ: Διακριτή γεύση ελαιολάδου, που βρισκόταν σε επαφή με μεταλλικές επιφάνειες για πολύ καιρό.

ΓΕΥΣΗ ΜΟΥΧΛΑΣ: Διακριτή γεύση, προερχόμενη από ελιές που έχουν αρχίσει να μουχλιάζουν, έπειτα από μακροχρόνια έκθεση σε υγρασία.

ΤΑΓΓΑΔΑ: Δυσάρεστη γεύση που υποδηλώνει οξείδωση.

ΑΡΩΜΑ ΜΟΥΧΛΑΣ: Διακριτή γεύση, προερχόμενη από προχωρημένη ζύμωση.

ΓΕΥΣΗ ΑΛΜΗΣ: Διακριτική γεύση, προερχόμενη από ελιές διατηρημένες σε διαλύματα άλατος.

ΓΕΥΣΗ ΑΓΓΟΥΡΙΟΥ: Γεύση που προέρχεται από παρατεταμένη αεροστεγή αποθήκευση, κυρίως σε τενεκέδες, ή λάδια που έχουν υπερθερμανθεί κατά τη διάρκεια της παραγωγής.

ΓΕΥΣΗ ΜΑΓΕΙΡΕΜΕΝΟΥ Ή ΚΑΜΜΕΝΟΥ: Διακριτική γεύση ελαιολάδων, που έχουν υπερθερμανθεί κατά την περίοδο της σύνθλιψης.

ΓΕΥΣΗ ΜΟΥΡΓΑΣ: Γεύση προερχόμενη από αποθήκευση σε δοχεία, που δεν έχουν καθαριστεί καλά από προηγούμενες χρήσεις.

ΓΕΥΣΗ ΛΙΠΑΝΤΙΚΟΥ: Δυσάρεστη μυρωδιά, προερχόμενη από ανεπαρκές καθάρισμα του παραγωγικού εξοπλισμού.

ΑΡΩΜΑ ΚΑΡΥΔΙΟΥ: Δυσάρεστη μυρωδιά, που θυμίζει μπαγιάτικο ξηρό καρπό.