Εδώ και αιώνες, οι φυσικός χυμός της ελιάς, ο οποίος συγκροτείται από μια ιδανική χημική δομή χωρίς εκμαιεύσεις ή βελτιώσεις, παρέχει υγεία και μακροζωία στους ανθρώπους της Μεσογείου. Η θρεπτική, διατροφική και βιολογική του αξία είναι εξαιρετικά σημαντική. Το ελαιόλαδο συγκαταλέγεται μεταξύ των 10 πιο ευεργετικών τροφών. Ο παρακάτω πίνακας παρουσιάζει τις συστατικές του ουσίες, στις οποίες θα πρέπει να προστεθούν ακόμη 600 αντιοξειδωτικές ουσίες:

Βιταμίνη Ε 3-30mg

Προβιταμίνη Α (Καροτένιο)

Μονοακόρεστα λιπαρά οξέα 56-63% (Ελαϊκό οξύ)

Πολυακόρεστα μη λιπαρά οξέα 3,5 -20% (Λινολενικό οξύ)

Πολυακόρεστα λιπαρά οξέα 0 – 1,5% (Λινελαϊκό οξύ)

Κορεσμένα λιπαρά οξέα 8 – 23,5%

Λιπίδια 99% (990 cals/100g)

Το ελαιόλαδο περιέχει λιπαρά οξέα, τα οποία μπορεί να είναι κορεσμένα, μονοακόρεστα ή πολυακόρεστα. Το ελαιόλαδο περιέχει κυρίως μονοακόρεστα λιπαρά οξέα (ως και 83% υπό τη μορφή του ελαϊκού οξέος), λιγοστά κορεσμένα λίπη, καθώς και βασικά πολυακόρεστα λίπη, όπως το λινελαϊκό οξύ. Η συνύπαρξη του ελαϊκού με το λινολενικό και το λινελαϊκό οξύ προσδίδει στο ελαιόλαδο τη μοναδική βιολογική του αξία.

Φυσικά αντιοξειδωτικά: Επιπρόσθετα στα λιπαρά οξέα, το ελαιόλαδο περιέχει μικρές ποσότητες και από άλλα στοιχεία με ευεργετικές ιδιότητες, όπως οι βιταμίνες Α και Ε, τα μεταλλικά στοιχεία, το σελήνιο, καθώς και μια ετερογενή κατηγορία πολυφαινολικών ουσιών, τα λεγόμενα αντιοξειδωτικά. Οι συγκεκριμένες αντιοξειδωτικές ουσίες προστατεύουν τα κύτταρα από το οξειδωτικό στρες, το ενεργό οξυγόνο και τις ελεύθερες ρίζες. Κάποιες ουσίες των ελευθέρων ριζών μπορούν να καταστρέψουν νουκλεϊκά οξέα και πρωτεΐνες. Θεωρούνται ως παράγοντες σε χρόνιες αρρώστιες, όπως ο καρκίνος.